Çeşme Bazlama Kahvaltı Dubai’nin ardından Riyad Marbella ve Londra’ya açılıyor

Oksijen’den Elif Ergu Demiral bugünkü köşesinde yılın birinci haftasına bir girişimcilik hikayesiyle yer verdi. Nurten Tuncer ve kızı Sinem Tuncer’in Çeşme Bazlama Kahvaltı Meskeni seyahatleri İzmir’den İstanbul’a, İstanbul’dan Dubai’ye uzandı ve yakın gelecekte de İngiltere ve İspanya’da da Çeşme Bazlama Kahvaltı şubelerini açacaklar.

Elif Ergu Demiral’ın haberinin tamamı şu biçimde:

Öğretmenlikten girişimciliğe

Hikayeyi kısaca yazayım. Nurten Tuncer aslen Tokatlı. Tokat mutfağının ününü eminim biliyorsunuz. Eli yemek pişirmeye yatkın olan Nurten Tuncer, yıllarca coğrafya öğretmenliği yaptı. Eşi de matematik öğretmeniydi. Her ikisi de emekli olduktan sonra Çeşme Dalyan’da Afrodit Butik Otel’i açtılar. Otel kendi yağıyla kavrulurken, kahvaltı servisine çok özenen Nurten Tuncer, otel müşterisinden çok kahvaltı müşterilerine ulaşınca otelin altında Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni açtılar, otelin ismi da Bazlama Taş Otel oldu. Bu ortada iki kızları da büyüdü. Bir kızları yurtdışında yaşayan bir müzisyen olurken, Sinem Tuncer ABD’de eğitim aldıktan sonra profesyonel hayata atıldı, lakin annesinin muvaffakiyetini görünce Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni İstanbul’a taşımaya karar verdi. İşte anne-kızın girişimcilik öyküleri bu türlü başladı.

Nurten Hanım nereden nereye geldiniz? Birinci sizden başlayalım, bu türlü bir girişimcilik hikayesi yazacağınızı hayal etmiş miydiniz?

Doğrusu hayal etmemiştim. Karı koca öğretmendik. Çeşme’yi çok seviyorduk, orada öğretmen emeklisi olunca butik otelimizi açtık. Ben gelen konukları meskenime geliyorlarmış üzere ağırladım, kahvaltılarına çok özendim. Ege kahvaltısı malum çok meşhur, her şeyi kendim yapıyordum, aslında hala da o denli. Sinem olmasa, beni ikna etmese herhalde yapamazdım.

Siz işe nasıl dahil oldunuz?

S.T: Ben Amerika’da eğitim aldım. New York’ta tecrübelerim, müşahedelerim oldu. Döndüğümde aslında bilhassa büyük kentlerde kahvaltıya odaklanan, âlâ, kaliteli kahvaltı veren bir yer olmadığını gördüm. Annemin kahvaltısına hasretim vardı. Nişantaşı’nda oturuyordum. Evvel annemi ikna etmem gerekiyordu. Sermayemiz de yoktu.

İlk adımı nasıl attınız?

S.T: Bir arkadaşımın Karaköy’de meyhanesi vardı. Sabahları kapalı. Annemin kahvaltısını hafta sonları orada verebileceğimizi düşündüm. Onlar da bize kapılarını açtılar.

N.T: O sırada ben Çeşme’de yaşıyorum. İstanbul’a her hafta perşembe günü otobüsle geliyorum, tüm malzemelerimi getiriyorum. Bazlama hamurum, peynirlerimiz, reçeller vs… Her şeyi taşıdım. Maydanozları bile Çeşme’den getirdim.

İlk orası mı tuttu?

S.T: Tıklım tıklım doldu. O arkadaşlarımızla sadece hafta sonu için anlaşmıştık, orası bize çok güç verdi, bu işi yapabileceğimizi gösterdi. Ben bu konsepti New York’ta deneyimlemiştim. Zira orada da yer kiraları yüksek olduğu için işletmeler için verimlilik temeldi. Biz de o denli yola çıktık. Bize o fırsatı veren arkadaşlarımıza da minnettarım. Lakin çok yorucu oluyordu annem için.

N.T: Sonra Sinem Nişantaşı’nda bir pizzacı ile anlaştı. Orada sabahları kahvaltı vermeye başladık. İşte esasen Nişantaşı’ndaki o iş, önümüzü çok açtı.

İlk yeriniz Nişantaşı’ndaki değil mi?

S.T: Pizzacı ayrıldı, biz devam ettik. Karaköy’de 3 ay çok başarılı geçmişti, sonra Nişantaşı’na gelmiştik. Artık Nişantaşı’nda birbirine yakın 3 yerimiz var.

Sermayemiz cesaretimizdi

Şimdi o günlere bakınca ne dersiniz?

N.T: Siz de takip ettiniz başından beri. Aslında sermayemiz yüreğimiz ve kendi işimize olan inancımızdı.

Ve işin başında olmayı hiç bırakmadık. Başlarda ben çok koşuşturuyorum, daima pişiriyorum, mutfaktayım. Sinem ise daima telefonda. Ben başta anlamıyordum kızımın ne yaptığını. Sonradan anladım aslında işi geliştirmek, yanlışsız beşerlerle ilerlemek, güzel tanıtım yapmak da markalaşmak için çok değerli. Kızım olmasa yapamazdım.

Şubeleşirken bu çok kıymetli, zira özel bir kahvaltı veriyorsunuz, kendi tarlanız oldu, tanımlarınız var.

N.T: Başta bazlamacı ve gözlemeci bayanları şahsen ben yetiştirdim. Reçellerimiz daima benim özel tarifimle yapılıyor. Çok kişi yetişti bizim ortamımızda.

S.T: Daldan profesyonelleri de ortamıza kattık. Nişantaşı bir anda aslında çok da yabancı konuğu ağırladığımız bir nokta oldu. Çalışanların eğitimi, güler yüzlülüğü çok değerli bizim için.

Kahvaltı dışına çıkmayı hiç düşünmediniz mi?

N.T: Bu iși biliyoruz. Ben “Anneleri en çok çocuklarının sağlıklı kahvaltı yapması şad eder” derdim. Konuklarımızı da ailem üzere görüyorum. Doymadan da kalkmıyorlar.

S.T: Türkiye’de de hoş bir kahvaltı kültürü var. Bunu da çok önemsiyoruz. Kahvaltımızı tanıtan bir elçi üzere görüyoruz kendimizi.

Neden bazlama dediniz?

N.T: Ben çalışırken kızlarıma babaanneleri bakardı. O çok hoş bazlama yapardı. Ben de ondan öğrenmiştim. Biz tam buğday unuyla yapıyoruz, sadece unu değiştirdik. Şunu söylemek isterim, bence mutfakta işin özü bozmamak. Kaliteli eserlerle, klasik reçeteleri uygulamak.

İşler büyürken neler değişti?

S.T: Artık annem dışında da mutfak şeflerimiz var. Reçeller için özel imalathane kurduk. Bilhassa yabancı konuklarımız kimi eserleri satın almak istiyor, onlar için de kavanozluyoruz eserlerimizi. Hala Çeşme’nin limonu, kumkatı, turunçgilleri, cevizleri soframızda. Nişantaşı’ndaki birinci şube bizi dünyayla tanıştırınca işleri çok daha profesyonel yönetmeye başladık.

Bir pirin evindeyiz!

Yurtdışına nasıl açıldınız?

S.T: Dubai’de Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni açtık. Buraya gelen ve kahvaltımızı çok beğenen bir bayan da ortağımız oldu. Ve tıpkı burası üzere mesken ortamı. Bir pirin meskeninde, bir AVM’de değil. Doğrusu 2 yıl konuştuk, o denli her şey çabucak olmadı. İşçi eğitildi, eser tedariki en hassas noktamızdı. O bahisleri hallettik. Örneğin, İzmir tulum peyniri gidiyor Dubai’ye. Lojistik olarak Dubai çok da avantajlı. Buradan arkadaşlarımız da Dubai’ye gitti. Dubai’de çok expat yaşadığı için bizim için özel bir yeri oldu Dubai’nin.

Nurten Anne’nin ortağı da bir bayan mı oldu? Ve daima tıpkı isimle mı açılıyor?

S.T: Evet. Çeşme Bazlama Kahvaltı…Bu ortada İspanya ortağımız da iki bayan.

N.T: Dubai şefimiz benim öğrencim. Her sabah bana rapor atıyor.

Türkiye ile kıyaslarsanız, işler nasıl?

S.T: Türkiye ile yarışıyor, kimi aylarda geçiyor. 2 hafta evvelden hafta sonu rezervasyonları doluyor. Dubai’de bizim hissiyatımızı veren yer pek yok. Hasebiyle Dubai’de başarıyı külliyen yakaladığımızı düşünüyoruz ki esasen partnerler de Riyad’da tıpkı şekilde bir şube daha açmayı planlıyor.

O ne vakit?

S.T: Bu yaz inşaatı olacak. Yer katılaştı. Bizim için lokasyon kıymetli.

N.T: Oradaki ortağımız da benim üzere Anadolu misafirperverliğini yansıtan biri. Tüm sunumlara itina gösteriyor. O da benim üzere kartal üzere bir bayan, mutfakta işlerin başında duruyor. Şu bahiste hassasım, gözleme ustası Türk olmalı.

S.T: Aslında bu işe başladığımızdan beri şunu gördük, küçük hassasiyetler büyük fark yaratıyor.

Yeni ülkeler var sırada. Birinci neresi olacak?

S.T: Londra benim büyük hayalimdi. 2 yıldır da görüşüyoruz. Orada doğmuş, büyümüş bir Türk ile 2 yıldır planlıyoruz, yer baktık. Ve artık hazırız Türkiye grubu olarak. Onlar da yeri buldu. Londra’da da tam bizim konseptimizi yaşatacak, uzun vakit geçirilecek bir yer oluyor. Bizi çok heyecanlandırdı. Biraz Londra’nın dışında, Londra’ya 30-35 dakika uzaklıkta. Bulduğumuz yerin etrafında Londra’nın en hoş parkları var. Özel olarak oraya gelineceğine inanıyoruz. İnanın “25 şubemiz olsun franchise verelim” mantığında hiç değiliz. Ege kahvaltısını en düzgün halde yaşatacağımız adreslerde olacağız. Londra’da da ‘ye-git’ mantığında değiliz. İçinde şöminesi olan, bahçeli bir yer bulduk. Aslında bir şatonun alt katı. Londra’da Türk partnerimizin dışında bir de yabancı partnerimiz var, o da bu işe çok inandı. Londra’da evvel burayı açıp, sonrasında da bir şube daha açacağız.

Yurtdışı planları için risk de alıyorsunuz diyebilir miyiz?

S.T: Gerçek. Ancak bir yandan da temkinliyiz. Kolay bir adım değil. Hem takımımız eğitiliyor hem de tedarik zincirleri üzerinde çalışıyoruz. Haziranda açacağız. Akabinde öteki bir adresimiz daha olacak.

Orası neresi?

S.T: İspanya, Marbella’da da bir yer açacağız. Şu anda orası Avrupalıların da gözdesi. Türkler de çok yerleşti pandemiden sonra Marbella’ya. Orada İspanyol iki bayanla birlikteyiz.

N.T: İkizler onlar, kendileri de yeniden bizim çok eski konuklarımız. Bizi İstanbul’da keşfettiler, her yıl geldiler. Hatta bizi Dubai’den evvel keşfettiler. Çok çalıştık onlarla da bu iş üzerine. Yenilikler yaptık.

Ne üzere yenilikler oldu?

N.T: Biz konseptimizden hiçbir biçimde ödün vermiyoruz. Kahvaltımız birebir. Fakat onlar saat 14.00 sonrası tapas’la devam edecekler.

Türkiye’de yeni yerler var mı?

N.T: Alaçatı’daki adresimizi değiştiriyoruz. Bize AlaçatıPort’un yeni hali uymadı. 10 ay açık olmak, akşam 22.00’ye kadar açık kalmak bize uygun değildi. Alaçatı yolunda bir tarlam vardı. Bu yaz tarlada olacağız. 10 dönüm arazi içinde, tarladan sofraya konseptini hayata geçiriyoruz.

S.T: İstanbul’da 4, Çeşme’de 1 ve yurt dışında da 3 yahut 4 şubemiz olacak şimdilik.

Reçelleriniz çok meşhur. Lakin artık herkes sıhhatine çok daha dikkat ediyor, daha az şeker tüketiyor…

N.T: Şeker oranları konusunda hassasız biz de. Hala çok tüketiliyor. En çok süt reçelimiz beğeniliyor.

Serpme kahvaltı israfa da yol açıyor. Siz bu mevzuda nasıl tedbir alıyorsunuz?

S.T: Bu bizim de çok hassas olduğumuz bir nokta. Biz çok küçük porsiyonlarda sunum yapıyoruz. “İsterseniz yenisini getiririz” diyoruz.

N.T: Bu bahiste Sinem çok hassas. O beni çok uyardı. “Çok küçük fakat sınırsız” olunca israfımız azaldı.

S.T: Bu ortada Yedikule ve Şile barınakları ile işbirliğimiz var. Ayrıştırıp hayvan barınaklarına gönderiyoruz artan yiyecekleri. Lakin şunu söylemeliyiz, israfa dikkat etme, ihtimam konusunda şuur gerekiyor. Biz bu mevzuda çok baş yorduk, “kalanları konuklarımıza verelim” dedik. Lakin o noktada da “doyana kadar kalkmayın” dediğimiz için suistimal oluyor.

N.T: Serpme kahvaltı bizim kültürümüz, bence bundan vazgeçmek yerine tadımlık küçük ölçülerde sunmak en uygunu.

Türkiye’de besin hassasiyetimiz çok yükseldi. Maalesef zehir yiyoruz! Siz nasıl denetliyorsunuz tedarikçilerinizi?

S.T: Tedarikçilerimiz uzun bir müddettir hiç değişmedi. Vakit içinde Çeşme’deki üreticilerin eserleri yetmedi. Yeni üreticilerle anlaştık. Antalya Kumluca’da bir tedarikçimiz var. Sucuk ve peynirleri her ay kendi takımlarımız denetliyor. Güvendiğimiz mandıralarla çalışıyoruz. Tedarikçilerimizi değiştirmiyoruz.

Türkiye’de besin enflasyonu çok yüksek, nasıl başa çıkıyorsunuz? Fiyatlarınıza yansıttığınızda son devirde müşteri kaybınız oldu mu?

S.T: Açıkçası zorlanıyoruz birden fazla işletmeci üzere. Zira besin maliyeti de insan çalıştırma maliyeti de çok arttı. Hem vatandaş sorunlu hem de işveren külfetli. Kira masraflarımız çok arttı. Ancak biraz da avantajımız var, dünya mutfağı ve et restoranları üzere de değiliz.

YÜZDE 35 DÜŞÜŞ VAR

Yabancı müşteri oranınız düştü mü?

S.T: Bu yıl yüzde 35 düşüş var yabancı konuklarımızda. Nişantaşı müşterilerimizin yüzde 50’si yabancıydı. Hafta sonları Nişantaşı’nda 800-1.000 kişi kahvaltıya geliyor. Hafta içi ise bu sayı 500’lere düşüyor. Yıllar içinde en büyük avantajımız Nurten Anne’nin lezzetlerine sahip çıkarken kurumsallaşmamız oldu. Operasyon şeflerimiz kesimden çok tecrübeli isimler. Şu anda 250 kişilik bir takımımız var.

BAZLAMA KAHVALTI’NIN DUBAİ BAŞARISI

Dubai’de bir yılda yakalanan muvaffakiyetin sayılara yansıması şöyle oldu:

-1 Yılda Toplam Net Satışlar: 2.8 milyon ABD doları

-Müşteri Sayısı: 77.573

-Ortalama Kişi Başı Harcama: 36 ABD doları

-Fatura Başına Ortalama Meblağ: 88 ABD doları

– Vakit Dilimlerine Nazaran Satış Liderliği:

-Brunch saatlerinde 1.31 milyon ABD doları

-Sabah erken saatlerde (07:45 – 10:00): 903 bin ABD doları

-Öğleden sonra (14:00 – 17:30): 530 bin ABD doları

Not: Birleşik Arap Emirlikleri dirhemi bazındaki sayılar ABD dolarına çevrilmiştir.

patronlardunyasi.com